อาหารตาม (พ่อ) สั่ง

ปลาราดพริก

สมัยวัยละอ่อนตอนเป็นนักศึกษาปริญญาตรีอยู่ ตะหลิวเคยไปออกค่ายอาสาอยู่เดือนนึงเต็มๆ เริ่มจากอาชีพขุด "สุขาหลุม" เพื่อต้อนรับสมาชิกค่ายที่จะตามมา แล้วก็สร้างผนังห้องน้ำ สุดท้ายไม่รู้เกิดอะไรขึ้น จับพลัดจับผลูกลายมาเป็นพ่อครัวซะงั้น แต่คุณผู้อ่านเชื่อมั้ย อาชีพพ่อครัวของตะหลิวสำหรับงานค่ายสมัยโน้นเนี่ยะ เป็นอะไรที่ไอเดียบรรเจิดสุดๆ ก็ลองคิดดูสิตะหลิวไปสอนชาวบ้านทำ "ปลานึ่งมะขาม" ซะงั้น โดยให้เหตุผลว่าถ้าชาวบ้านคิดถึงตะหลิวเมื่อไหร่ ให้ทำปลานึ่งมะขามรับประทานกัน

ตะหลิวก็ไม่แน่ใจหรอกนะว่า สูตรอาหารตอนนั้นจะกลายเป็นอะไรไปแล้วตอนนี้ เพราะจำได้ว่าตอนนั้นตั้งใจจะทำ "ปลานึ่งบ๊วย" แต่ติดตรงที่ว่าหาบ๊วยไม่ได้ ก็ขนาดน้ำประปากับไฟฟ้ายังไม่มีให้ใช้ ไฟแสงสว่างในยามค่ำคืนที่มีก็เป็นเพียงแสงจันทร์ธรรมดาๆเท่านั้นเอง ตะหลิวจำได้ว่าเวลากลางคืนตอนสาวชาวค่ายจะไปอาบน้ำ ตะหลิวต้องคอยติดสอยห้อยตามไปเป็นยามให้ เพราะข่าวว่าแถวนั้นงูเห่าชุมพอๆกับยุง สุดท้ายตะหลิวก็เลยใช้มะขามเปียกแทน (เขียนมาถึงตรงนี้ก็เพิ่งนึกได้ว่า เป็นยามเฝ้าคนอาบน้ำ กับบ๊วยนึ่งปลานี่ไม่เกี่ยวกันแม้แต่น้อย) คื่นฉ่ายก็ไม่มี โชคดีที่ชาวบ้านมีขิง กับมีปลา แล้วก็เครื่องปรุงอีก 2-3 อย่าง ก็เลยเกิดเป็นปลานึ่งมะขามอย่างที่บอกไป

แต่โชคร้ายที่กาลเวลากลืนกินทุกสรรพสิ่ง แม้แต่ความจำเรื่องสูตรปลานึ่งมะขามคราวนั้น เอาไว้ตะหลิวนึกได้เมื่อไหร่ ปลานึ่งมะขามคงได้มาลงในคอลัมน์นี้อย่างแน่นอน

คราวนี้ตะหลิวก็เลยยกอาหารที่ใช้มะขามเป็นเครื่องปรุงเหมือนกันมาขัดตาทัพเอาไว้ก่อน

สูตรอาหาร

ปลาเก๋า/ปลาทับทิมหรือปลานิล 1 ตัว

เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันทอดปลา ตามเหมาะสม

พริกขี้หนู 10 เม็ด

พริกชี้ฟ้า 1-2 เม็ด

กระเทียม 10 กลีบ

รากผักชี 3-5 ราก

มะขามเปียก (ขนาดกำมือเล็ก) 1 ปั้น

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช (สำหรับผัด) 1-2 ช้อนโต๊ะ

พอเครื่องปรุงครบ เราก็มาดูวิธีการปรุงกัน

น้ำสะอาดสำหรับทำอาหาร

1. อันดับแรกเราต้องจัดการปลาซะก่อน ด้วยการล้าง ขอดเกล็ด บั้งข้างลำตัวปลา

2. จับปลามาคลุกกับเกลือให้ทั่ว แล้วผึ่งเอาไว้ให้สะเด็ดน้ำ (เวลาทอด น้ำมันจะได้ไม่กระเด็น)

3. จากนั้นเตรียมทอดปลาด้วยการนำกระทะมาตั้งเตา ใช้ไฟปานกลาง แล้วเติมน้ำมันลงกระทะ กะว่าให้ท่วมตัวปลา

4. พอน้ำมันในกระทะร้อน (เอาแต่พอดีนะจ๊ะ ไม่ต้องร้อนจนควันขึ้นโขมง) ก็ให้เริ่มใส่ปลาลงไปทอด โดยก่อนทอดให้เคาะเอาเกลือออกจากตัวปลาให้มากที่สุด

5. ทอดปลาจนเหลืองทั้ง 2 ด้าน แล้วตักใส่จานพักไว้ (น้ำมันทอดปลาให้เททิ้งไป)

6. คราวนี้ก็ถึงคราวของน้ำราดปลาแล้ว โดยอันดับแรกให้นำมะขามเปียกมาละลายน้ำก่อน เอาแบบข้นๆ โดยนำมาใส่น้ำประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ แล้วขยำให้เนื้อมะขามละลาย

7. พอละลายมะขามเปียกเสร็จ ก็จัดการพริกขี้หนูโดยใช้ครกตำรวมกับกระเทียม และรากผักชี หรือจะใช้เครื่องปั่นก็ได้ แต่อย่าให้ละเอียดมากนัก เอาแบบหยาบๆ ก็พอ

8. หั่นพริกชี้ฟ้าเป็นชิ้นเล็กๆ จะซอย หรือหั่นเป็นแว่นก็ได้

9. เทน้ำมันใส่กระทะ ตั้งไฟกลาง

10. พอน้ำมันร้อน ให้เทพริกที่โขลกแล้วลงไปผัด

11. ผัดจนหอม ก็จัดการใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาลงไป อย่าเพิ่งใส่หมด ค่อยๆใส่ไปทีละน้อยๆ

12. ชิมรสแล้วปรับรสชาติตามชอบใจด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ กับน้ำปลาที่เหลือ

13. พอรสชาติได้ที่แล้ว ก็ราดไปบนตัวปลาที่พักเอาไว้

14. แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้ากับผักชี แล้วยกเสิร์ฟได้เลย

อาหารคราวนี้อาจดูซับซ้อนหน่อย แต่คุณผู้อ่านสามารถทำรับประทานเองได้ที่บ้านได้แน่นอนจ๊ะ ถ้าจะให้ดีก็ซื้อปลาจากซูเปอร์มาเก็ตแบบที่เขามีบริการขอดเกล็ดให้ด้วยจะได้รับความสะดวกมากกว่า หรือจะให้เขาทอดให้เลยก็ได้ แต่ตะหลิวขอเตือนก่อนนะจ๊ะว่า ปลาที่ให้เขาทอดน่ะ จะไม่อร่อยเท่าเราทอดเอง เพราะส่วนใหญ่เขาจะไม่ได้คลุกเกลือให้เรา อีกอย่างเราก็ไม่รู้ว่าน้ำมันที่เขาทอดปลาให้กับเรานั้น ผ่านการทอดมาแล้วกี่ครั้ง

****************************

เรื่องปลาๆ

การทอดปลา สาเหตุที่ต้องนำปลามาคลุกเกลือก็เพื่อไม่ให้เนื้อปลาจืดเกินไป และยังช่วยให้ปลาไม่ติดกระทะเวลาทอดอีกด้วย ดังนั้น ก่อนทอด ไม่ต้องล้างเกลือออกจากปลา แค่เคาะเอาเกลือออกก็พอ

ปลาสำหรับทำปลาราดพริก ปลาในโลกนี้มีอยู่ 3 ชนิดหลักๆ คือ ปลาน้ำจืด ปลาน้ำเค็ม กับปลาน้ำกร่อย แต่ปลาที่เหมาะสำหรับทำปลาราดพริกมากที่สุดคือปลาน้ำเค็ม เช่นปลาเก๋า ปลากะพง

คุณค่าทางอาหารของปลามีมากมาย

1. ปลาเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี เพราะโปรตีนในเนื้อปลาเป็นชนิดที่ย่อยง่าย แถมมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายอยู่มากเมื่อเทียบกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ประเภทอื่น

2. ปลาเป็นแหล่งไขมันชั้นดี เพราะไขมันในเนื้อปลาประกอบด้วยกรดไลโนเลอิคที่ทำหน้าที่ควบคุมระดับของโคเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด แล้วก็ยังมีกรดอีโดซาเปนทีโนอิด หรือ อี พี เอ ที่เป็นส่วนประกอบของเซลล์สมอง

3. วิตามินและแร่ธาตุ เนื้อปลาประกอบด้วยวิตามินบีหนึ่ง บีสอง และไนอะซิน ส่วนแร่ธาตุก็มีแคลเซียมและฟอสฟอรัสในสัดส่วนที่พอดีต่อการสร้างกระดูกและฟัน มีธาตุเหล็กช่วยในการสร้างเม็ดเลือด ในปลาทะเลก็มีไอโอดีนที่ช่วยป้องกันโรคคอพอก

เห็นรายละเอียดแบบนี้กันแล้ว เราก็หันมารับประทานปลากันเยอะๆ เถอะ

***************************