อาหารตาม (พ่อ) สั่ง

ปลาเจี๋ยนเต้าเจี้ยว

หวังว่าคุณผู้อ่านคงไม่เบื่อเมนูปลากันนะจ๊ะ

เรื่องของเรื่องเกิดจากความอยากรับประทานปลาของตะหลิว ด้วยรู้สึกว่าช่วงนี้ตัวเองโง่ๆ หรืออย่างไรไม่ทราบได้ เพราะตะหลิวเล่นซื้อปลามา 3 ตัว ในเวลา 2 วัน

วันแรกก็ปลาราดพริก ซึ่งเป็นเมนูของฉบับที่แล้ว

แต่ปลาราดพริกดูท่าจะไม่เต็มอิ่มสำหรับตะหลิว วันรุ่งขึ้นตะหลิวรีบไปซื้อปลามาอีก 2 ตัว แล้วแปลงเป็นอาหารสำหรับฉบับนี้ในเวลาอันรวดเร็ว นั่นก็คือ "ปลาเจี๋ยนเต้าเจี้ยว" นี่เอง

ก่อนอื่นต้องอธิบายคำว่าเจี๋ยนก่อน เพราะเวลาพูดคำนี้ทีไร ไม่ใครก็ใครต้องมีหวาดเสียวแถวๆคอหอยอย่างแน่นอน ทั้งที่คำว่า "เจี๋ยน" นี่ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับแถวคอเลยแม้แต่น้อย

คำว่า "เจี๋ยน" คุณผู้อ่านน่าจะเดาได้ว่ามาจากภาษาจีนใช่ไหมจ๊ะ แล้วก็มีหลายคนพากันเดาต่อไปว่าหมายถึงการ "เชือด" หรือการ "หั่น" อะไรแบบนั้น ซึ่งเรื่องนี้ต้องขออธิบายให้คุณผู้อ่านทราบก่อนว่า คำว่า "เจี๋ยน" หมายถึงการทอดประเภทกรอบนอกนุ่มใน ไม่ใช่การใช้มีดอย่างที่ใครๆ คิดกัน ซึ่งวิธีการ "เจี๋ยน" มีขั้นตอน ดังนี้

1. ตั้งกระทะไฟอ่อน หรือไฟกลาง

2. ใช้น้ำมันในการทอดน้อยๆ คือแค่ให้เนื้อปลาโดนน้ำมันด้านเดียวก็พอ

3. ทอดให้สุกทั้งสองด้าน โดยใช้วิธีพลิกปลาทอดทีละด้าน

จบเรื่อง "เจี๋ยน" คราวนี้เราก็มาต่อกันในเรื่อง "ปลาเจี๋ยนเต้าเจี้ยว" กัน

แน่นอนว่าอันดับแรกเราก็ต้องมาดูส่วนประกอบกันก่อน

 

สูตรอาหาร

ปลาเก๋า / ปลาทับทิม หรือปลานิล 1 ตัว

เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันทอดปลาตามเหมาะสม

กระเทียม 5-10 กลีบ

พริกขี้หนู 10 เม็ด

เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ

ขิงซอย 1-2 ขีด

ขึ้นฉ่าย 3-5 ต้น

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาวและน้ำสะอาดสำหรับทำอาหาร

 

พอเครื่องปรุงครบ เราก็มาดูวิธีการปรุงกัน

1. อันดับแรกเราต้องจัดการปลาซะก่อน ด้วยการล้าง ขอดเกล็ด บั้งข้างลำตัวปลา

2. จับปลามาคลุกกับเกลือให้ทั่ว แล้วผึ่งเอาไว้ให้สะเด็ดน้ำ

3. จากนั้นเตรียมทอดปลาด้วยการนำกระทะมาตั้งเตา ใช้ไฟปานกลาง แล้วเติมน้ำมันลงกระทะ คราวนี้ให้ใช้น้ำมันน้อยๆ กะว่าให้เกือบครึ่งซีกปลาด้านล่างก็พอ

4. พอน้ำมันในกระทะร้อน (เอาแต่พอดีนะจ๊ะ ไม่ต้องร้อนจนควันขึ้นโขมง) ให้เคาะเกลือออกจากตัวปลา แล้วค่อยๆหย่อนปลาลงกระทะ

5. ทอดแบบใจเย็นๆ โดยให้กลับไปกลับมา 2-3 รอบ

6. พอปลาสุกเหลืองทั้งสองด้าน แล้วตักใส่จานพักไว้ (ถ้าน้ำมันทอดปลาเหลือให้เททิ้งไป)

7. เรื่องปลาที่พักก็ให้พักไว้อย่างนั้นจ๊ะ ตอนนี้เรามาเตรียมขั้นต่อไปกัน โดยเริ่มแรกให้ทุบกระเทียมแบบหยาบๆ ก่อน ถ้ามีเปลือกกระเทียมก็ให้เอาออกด้วย มิฉะนั้นอาจทำให้ไหม้ตอนลงกระทะได้

8. ทุบพริกหยาบๆ แล้วเอามารวมกับกระเทียม

9. คราวนี้ก็ตั้งกระทะอีกรอบ ใส่น้ำมัน แล้วใช้ไฟอ่อน

10. พอกระทะเริ่มร้อน ก็ให้ใส่กระเทียมกับพริกที่เพิ่งจัดการไปเมื่อครู่ลงไป

11. พอกระเทียมกับพริกเริ่มส่งกลิ่นหอม ก็ให้ใส่เต้าเจี้ยวลงไปเป็นอันดับถัดมา แล้วเร่งไฟให้เป็นไฟกลาง

12. ทีนี้ก็ถึงคราวของขิงซอยกับขึ้นฉ่าย จัดการใส่กระทะแล้วคนให้เข้ากันกับเต้าเจี้ยวเดิมที่อยู่ในกระทะ

13. เติมน้ำตามชอบใจ (แต่ขอเยอะหน่อยก็ดี) แล้วลองชิมรส

14. ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาลทรายกับซีอิ๊วขาว

15. สุดท้ายปลาทอดที่พักไว้ ให้จับใส่กระทะแล้วตักพวกขิงซอยกับขึ้นฉ่ายที่อยู่ในกระทะขึ้นมาทับบนตัวปลา

16. ถ้าชอบปลานิ่มๆ ก็ต้มไปได้พักนึงเลยจ๊ะ แต่อย่าให้ถึงกับเนื้อปลายุ่ยก็แล้วกัน

17. ตักใส่จานรับประทานได้ทันที

ตะหลิวว่าคงมีคุณผู้อ่านบางท่าน สงสัยว่าทำไมต้องเอาปลาใส่กระทะในขั้นตอนสุดท้ายแน่ๆ แล้วอาจสงสัยต่อว่าทำไมไม่เอาน้ำเต้าเจี้ยวที่อยู่ในกระทะราดไปบนตัวปลาเลย สาเหตุเพราะเมนูปลาสูตรนี้จะให้ดี เนื้อปลาต้องนิ่มๆจ๊ะ ดังนั้น การที่เรานำปลาลงในกระทะขั้นตอนสุดท้ายก็เพื่อให้น้ำปรุงรสเข้าไปในเนื้อปลา ช่วยให้เนื้อปลานิ่ม แถมรสชาติก็จะแทรกเข้าไปอยู่ในเนื้อปลาด้วย

รับรองเลยว่าถึงจะไม่แซบแบบต้มยำ แต่อร่อยแน่นอน ลองทำดูได้จ๊ะ

*****************

เรื่องของขิง

ขิงเป็นญาติๆ กันกับข่า แต่ข่ากลิ่นจะฉุนกว่า

ส่วนของขิงที่เรารู้จักกันในวงการอาหารคือเหง้า เพราะส่วนนี้ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่างเช่น

ขิงอ่อนซอย ใช้ทำผัดขิง ผัดปลาแบบเมนูนี้

ขิงแก่หั่นเป็นแว่น ใช้ต้มเพื่อนำน้ำมาดื่มใช้ขับลมในกระเพาะอาหาร แก้อาการท้องอืด แถมลดความดันได้ด้วย